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烹飪界的造物主:Samba 森巴 fusion 菜食評

昨天友人(下稱壽星仔)生日,設宴於老尖諾士佛階 — 其實是美麗華商場的擴建部分,不知道與諾士佛臺有沒有關係?

一聽店名「Samba 森巴」,以為是巴西菜或巴西燒烤,怎料甫抵達,看見招牌下面,印着十分細小一字 — fusion

幾天前,我在某茶餐廳菜牌上看到「羅漢齋」,然後是「飯或意粉」。朋友立刻說:「羅漢齋意粉!好 fusion 呀!

焦糖燉蛋做得十分出色

真膚淺!Fusion是這樣嗎?簡單把中西食物混合就行嗎?無知的人往往以為 fusion僅僅解作由一埋有創意有勇氣,不過缺乏烹飪基本功、對各地文化及飲食文化一知半解的年輕廚房佬(不能稱為廚師)煮出不倫不類的菜。

可是, Samba 帶給我對 fusion 一次驚喜、一次重新定義。

為何選上 Samba ?壽星仔表示只是隨意在”開飯.com”瀏瀏,看見別人吹捧,就來試試。

入座,餐廳面積只有四百多平方呎,呈開放設計,與商場打通。幸好商場人流不多,未致對餐廳氣氛構成滋擾。

而且 — 十分不幸 — 餐廳入座率僅有一半,令環境更加清靜 — 雖然,電話訂座時,侍應報稱今天十分爆滿,最後也能夠騰出吉枱云云。

男侍應彬彬有禮遞上菜譜。菜譜十分複雜,結果要勞煩彬彬有禮男侍應向我們解釋。

一輪盤算、組合後,點了超過十個菜式組合。

先上湯,共兩款。我喝的是蕃茄蘿蔔湯。這個湯有大路西餐廳的水準。湯濃度適中,感覺似在舌頭上慢慢融化,味和厚度久久不散。

鄰座友人喝另一款湯。湯上淋了辣椒油。友人喝後,只說:「除辣外,甚麼味道也沒有。」

然後,是所謂「前菜」上枱。

  1. 一片薄薄、黑色的圓形東西,五厘米闊,用一片厚厚、深色,亦是五厘米闊的圓形東西承托着。先用刀义一分為二,我立刻吃掉一半,另一半被友人吃了。其餘四人沒吃的份,因為實在太細片了。噢,薄薄的原來是鵝肝,厚厚的是「不詳」。廚房佬把它烤焦了,結果變化為鵝肝 fuse 「不詳」 fuse 碳。
  2. 串燒牛肉;碟子大、牛肉少。今次我搶不到。(不過鵝肝比牛肉貴,沒蝕本)
  3. 幾片煙三文魚,放在沙律上,份量少得可憐,幸好我仍搶到一小片。一小片,真的一小片,放進口裏已經消失了,何嘗嘗其味?
  4. 一埋深色的「不詳」浸在深色的汁裏,份量十分大,足夠六人每人一小口,不過嘗不出是甚麼。
  5. 本來以為前菜到此為止,突然發現蠟燭旁邊還有一道菜。它是用闊口的香檳酒杯盛着天使麵,麵上放了「不詳」和一隻蝦,驟眼以為它是的蠟燭,外貌獨特令所有人看不見它。

然後,是所謂「主菜」上枱。

  1. 一片深色大烤肉,淋上「不詳」汁,香味撲鼻,咬一口,汁帶果香,肉鬆軟。美中不足是,我認為是豬肉,有人認為是牛肉,也有人說是羊肉。(我堅信是豬肉,因為有人點了甚麼黑豚甚麼伴甚麼。除這肉外,沒有類似豬肉的主菜出現過!)
  2. 燒羊排;我只搶到一片。不愛羊羶味的人有褔了,因為一點兒羊羶也沒有。
  3. 肉眼扒又是一小片。這是我點的,我向彬彬有禮的男侍應吩咐:「四成熟!」結果上枱變化為八至九成熟。友人亦吃了一片,確定為九成熟。彬彬有禮的男侍應被召來,他也確定落了四成熟的 order 。本來他願意為我們換上另一碟,不過另一友人急不及待义走最後一片。被稱為「主菜」的,竟然只有三小片!碟子空了,我們失落,彬彬有禮男侍應顯得十分尷尬,我們只好說聲算了。
  4. 蟹;肉質如阿拉斯加蟹般粗糙,但乏其獨特香味,亦沒有肉蟹的濃郁蟹味。膏,當然不會奢望,所以沒有失望。肉少得可憐。此蟹最精采是外殼!整隻蟹被薄薄焦糖/糖漿/糖包着(其實我不知是甚麼,只知道是甜的)我把蟹蓋放到嘴邊舔–平生第一次這樣嘗蟹,fusion 菜擴闊我見識,增我見聞。
  5.  綠麵;如果它報稱自己是菠菜麵,它沒有菠菜味;假如不是菠菜麵,哪麼綠色的麵條究竟是甚麼呢?蕃茄點綴了綠麵,很好看,味道也很好,儘管真的不知道綠色的是甚麼。
  6. 黑醬+餅乾;厚厚一堆黑色的醬,旁邊放了幾片餅乾。起初友人們拿起餅乾就放入口(餅乾好像有六塊,足夠六人享用)其中有人覺得不對勁,就把餅乾向黑醬一點,大叫:「這應該是我order的鵝肝醬!」不過,鵝肝醬亦變化為一堆碳。
  7. 燒珍寶蠔;蠔長十厘米,燒得香味四逸,肉汁豐富,肉富彈性。這道菜,可能沒有牽涉 fusion 技術/概念,因此做得最好。假如硬要寫一點負評,只可以說蠔真的肥美,燒熟後,蠔身仍然比蠔殼大!
  8. 八寶烤乳鴿:無論西人怎樣努力,始終是廣東人的豉油王或炸乳鴒做法更勝一籌。硬巴巴把鴿子塞進火爐,令鴿肉淡而無味,棄之可惜。八寶倒做得入味,奈何鴿子肚子容量有限,美味的八寶每人只可淺嘗。
  9. 友人說有墨魚汁麵,每人一口,輪到我時,只剩吉碟。
  10. 蔬菜/沙律;只吃出是植物,加上拌了「不詳」汁,令味覺層次更豐富,更吃不出是甚麼。
火焰奶白雪糕蛋糕也做得好

火焰奶白雪糕蛋糕也做得好

介紹前菜和主菜時,為甚麼我特別注明「所謂」呢?盛載前菜和主菜的碟子都十分大,不過食物十分精緻(細小),因此前菜和主菜頗難被區分。有見及此,彬彬有禮的男侍應十分體貼,他待所有人吃畢前菜後,才捧上主菜,兩者得以區分。酒過三巡,最後是甜品。

我點了焦糖燉蛋。它做得十分出色,焦糖薄而脆,蛋也香滑。其他人也沒有對甜品投訴。

最後彬彬有禮男侍應向壽星仔送上生日蛋糕(火焰奶白雪糕蛋糕)。蛋糕亦如甜品般做得好。

平心而論,以傳統角度看,除了甜品外,菜式一點也不出色,花其巧而不出其味。假如剛才有細味我的用詞,對於食品描寫,我只有限地使用「深色」、「黑色」等詞彙,原因是餐廳格調浪漫,燈光調得幽暗,因此每碟菜看上去都是幽雅(幽暗)。

埋單不貴。價錢是中級餐廳 + fusion tax,另外又送生日蛋糕、禮物、紅雞蛋、紀念照,待應服務恭敬、彬彬有禮,值回票價。

前文說過,Samba 重新定義 fusion 菜。從菜譜的複雜至食物的味道,我強烈感受到 Samba 勇於把味道和材料混合。Samba 的廚房佬將耳熟能詳的材料 fuse 成「不詳」 — 「不詳」不是 A+B,而且全新的 C !好像鵝肝變化成黑碳、一隻燒熟後比自己的殼還要大的蠔、一堆每個人都吃出不同味道的蔬菜、一種介乎於豬牛羊的全新物種的肉、及最高境界,被稱為「不詳」的食物。

Samba 是烹飪界的造物主,衪創造了食品,又像摩西帶領以色列人橫渡紅海般,引領食客走出幽谷,在石碑上刻上味道的十誡;Samba 創造了食品,呼喚我們以「不詳」歌頌造物主,就如神創造了人類一樣,要歌頌衪的全能。衪,要食客摒棄對傳統的執着,握緊他們的手,在天空劃出彩虹。



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